phoneお問合せ 社)日本フードベーカリー協会 03-6672-8751 (12:00~18:00)
ミキサーとホイロ、ドゥコンについて
2020 1/24 update

ベーカリーの主な厨房機器 ミキサーとホイロ、ドゥコンについて

パンを大量生産するのに必要となる業務用のミキサー、ホイロについて説明します。また、パン生地の冷凍から発酵までを自動化し、前日仕込みを可能にするドゥコンディショナー(ドゥコン)についても取り上げます。

ミキサー

小麦粉などの原料を捏ねる機械です。手ごねや小型の卓上ミキサーでは生産性が限られるため、ベーカリーでは一般的に大型の業務用ミキサーを使用します。

ミキサーの大きさの決め方

業務用ミキサーのカタログを見ると、容量について、『コート』という単位で表示されています。これは「quart(クォート)」のことで、1コート=0.946L なので、例えば 30コート=約30Lと考えてください。ボウル容量30L(コート)のミキサーなら、吸水率68%のパン生地の場合で、その約20%の6kg程度の粉までを一度に仕込むことができます。機種によっては複数の大きさのボウルが使用できる物もあり、仕込み量に合わせた使い分けが可能です。

ミキサー容量(コート数≒リットル数)に関しては、同じ種類の生地を一度に焼ける量、ということで、オーブン1段の差し数(容積)の大きさで決めることが多いです。コンベクションオーブンなどの小型オーブンについてはケースバイケースですが、仕込み量を踏まえて決定します。
2枚差しオーブン=30コート  4枚差しオーブン=50or60コート

縦型ミキサー

縦型ミキサーは、ボールを固定し中央の軸の部分にあるフックが回転し、生地をボールに打ちつけながら、捏ねていくという構造です。生地をたたきつけることによるグルテン形成の必要性が高い食パンや菓子パン等のミキシングは、後述のスパイラルミキサーより縦型ミキサーの方が向いていると一般的に言われています。

生地を捏ねる為の「J」の字のフックを、他のホイッパーやビーター等を装着することによって、スポンジ生地やクッキー生地等にも対応できるため、個人店では最も使用頻度が高いミキサーといえます。メーカーによっては、スパイラルミキサーと同様のフックを装着することにより、本来スパイラルミキサーが得意とするフランスパンやハード系等のリーンな生地にも対応できるものもあります。

スパイラルミキサー

バゲットなど硬めのハード系の生地を捏ねる時によく使われるミキサーです。硬めの生地をしっかりと練り込むために、スパイラルミキサーは軸だけでなく、ボウルも同時に回転します。グルテン生成を抑えながら、丁寧にやさしく生地を捏ねるので、フランスパンやドイツパンなど、ハード系のパンに適しています。構造上縦型より大きめになり、輸入品も多いことから、基本的には価格は縦型より高額になります。

ほかに大手のパンメーカーが使用している物として、大量仕込みが可能な横型ミキサーやスラントミキサー等もありますが、個人店ではまず使用することがないので省略します。

ホイロ

温度と湿度を管理してパンの最終発酵を管理する発酵機です。名前の意味はもともと「焙炉」と書き、【焙】火であぶる(ほうじ茶のホウ、ホイは唐音)【炉】火を使用する設備、ということで、お茶を加熱乾燥をさせる器具の名称でした。類似の構造であることからパンの発酵機もこの名称で呼ばれるようになり、今ではパンの最終発酵を取ること自体が「ホイロ」と呼ばれるようになっています。
最終発酵を自然任せにしてしまうと、気温や湿度によって大きく時間が左右され、安定した発酵を取ることができません。ホイロを使用してパンの生地種類に応じた最適な温度と湿度を設定することで、一定の時間で適切な最終発酵を取り、発酵が十分に取れたふっくらしたパンを焼き上げることができます。

ドゥコンディショナー(ドゥコン)

ドゥコンディショナー(ドゥコン)は、機械のプログラムにより、生地の冷凍、解凍、発酵を全自動で行う機器です。成型した生地を前日にセットして適切に設定すれば、翌日の希望の時間には最終発酵を終えた状態で仕上がります。
発酵だけを管理するなら上記のホイロがあれば十分ですが、この機器を導入すると、前日に生地を仕込むことが可能になり、製造オペレーションの効率化とコントロールがしやすくなります。


ドゥコンのサイズはオーブンの大きさとバランスを考えて検討する

オーブンの大きさ(差し数)×2.5~4倍=ドゥコンの大きさ(差し数) 

例:オーブン4枚差し×3段=12枚差×3~5=ドゥコン36~60枚
(食パンケースなど、2段分のスペースをとる場合も考慮して、余裕をもって設定します) 

なお、ドゥコンが2室ある場合、機種によって2室同時制御と2室独立制御のタイプがあるので注意が必要です。 

画像提供:株式会社愛工舎製作所、株式会社マルゼン

description関連記事
Help

パン人どっとこむのご利用

各種お問合せ
サービスのご利用・開始方法や掲載内容、その他ご不明な点など、
何でもご相談ください。
新規登録特典
開業の手引書
プレゼント
phone 03-6672-8751 12:00~18:00