売上目標（製造高）からオーブンの大きさを設定する

１段のオーブンにパンを焼く天板を何枚収容できるかを「何枚差し」と呼び、そのオーブンが何段重なるかによって「何枚差し何段」と表現します。１段あたりの枚数に段数を掛けると、1度に焼ける最大の天板数が算出できます。
　例）２枚差し３段＝６枚差し　　４枚差し２段＝８枚差し

当然ながら、一度に多い枚数を収容できる方が、大量にパンを焼くことができます。しかしながら、規模に比例してオーブンの価格も体積も上昇しますので、売上目標以上の規模のオーブンは無駄で邪魔になりかねません。
逆にオーブンの規模が売上目標より小さいと、必要な売上分のパンを製造することができず、目標達成が難しくなります。このため、オーブン購入時には、売上目標や商品構成を踏まえて、大きさや段数を慎重に検討をする必要があります。

オーブンの能力を売上換算する場合、商品の単価設定により変動しますが、概算として、天板１枚当たり最大売上１～２万円で計算をします。

（Ａ）２枚差し×３段＝６枚差し   　（６枚×１～２万円＝６～１２万円の売上目標）
（Ｂ）４枚差し×３段＝１２枚差し   （１２枚×１～２万円＝１２～２４万円の売上目標）
（Ｃ）４枚差し×２段＝８枚差し 　  （８枚×１～２万円＝８～１６万円の売上目標）

オーブンの段数と差せる枚数の考え方

ベーカリーで一般的に使われる業務用デッキオーブンの場合、オーブンの段ごとに、上火と下火の温度が設定でき、焼きたいパンの種類に合わせて最適な温度設定をすることができます。
２枚差し×３段のオーブンより、４枚差×２段のオーブンの方が、低コストで購入でき、多くの枚数を焼くことができますが、焼成段数が少ないということは、同時に設定できる温度のパターンも少ないということになりますので、仕込みから発酵・焼成の流れ、製造オペレーションを工夫する必要があります。
また、コンベクションオーブンなど、段毎に温度設定を変更できないオーブンを使用する場合も同様に、同一庫内温度での製造工程を工夫する必要がありますので注意してください。

デッキオーブン（固定窯）

フランス窯（ハード系パン専門オーブン）

洋菓子専用オーブン

洋菓子を中心とする専用オーブンは、蒸気装置がない万能オーブンでほぼ対応できるため、大きな特徴はありませんが、その密閉性を高めたり、カステラ用の引き出し鉄板、芯温センサー等の追加したりすることで、その専門性を高めたものがあります。このタイプのオーブンには蒸気装置がない為、ハード系パンの量産は難しくなっています。

コンベクションオーブン

スチームコンベクションオーブン

スチームコンベクションオーブン（スチコン）とは、コンベクションオーブン（ファンにより熱風を強制対流させるオーブン）に、蒸気発生装置を取り付け、熱風または蒸気をそれぞれ単独で利用して、「焼く」「蒸す」が可能なオーブンのことです。熱風と蒸気を同時に利用することで、「煮る」「炊く」「炒める」なども出来る多機能なオーブンになっています。摂氏100度を超えた過熱水蒸気は熱容量が大きいために熱の回りがよく、焼きムラも少なく、また湿度も高くなるために食材の水分が失われず、表面が乾いて固くなってしまうこともないため、特にカフェやレストランで注目されているオーブンです。天板等のサイズが小さいので大量の製パンには不向きで、カフェ系の店舗での導入が主体となっています。

その他のオーブン

石窯

石窯（いしがま）とは、耐火性の煉瓦、コンクリート、岩石、粘土・磁器等で作られた空間で調理するオーブンのことで、パン用の石窯やピザ窯などがあります。ピザ窯は、薪等を燃やしながら焼成するのに比較し、パン窯は、薪の余熱で焼き上げるものが多くなっています。

熱風循環式オーブン

炉の表面を熱で対流させ、間接熱で焼くタイプで、石窯もこの一種にあたります。ハード系、フランス窯、ピザ窯等に利用されますが、洋菓子にはあまり使用されません。

ラックオーブン

たくさんの天板を積んだラックごと入れたり出したりできるオーブンで、クッキー等の大量焼成をする場合に使用されます。

トンネルオーブン

長いトンネル状のオーブンの中にコンベアにのせた品をくぐらせることで焼成する大型のオーブンで、大型店舗や工場などで利用されています。

画像提供：株式会社マルゼン

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