ベーカリー編

ベーカリー業態における立地選びのポイント

どのような立地の物件を選べばよいのでしょうか。よく質問されます。なんの条件も付けられなければこう答えます。「ベーカリーの需要が大きくて競合店のないところがベストです。」と。 まず、どこに自分の考える店を出そうか、と考える前に少し考えておくことがあります。 どんな人たちを相手に店を作ろうとしているのか、ということです。いわゆる、ターゲット層とか顧客層ということです。 何故、これが必要かというとターゲット層がたくさんいる所に店を出すと成功の確率が高まるからです。ですから、ビジネスパーソンを中心にターゲット層を設定するならばビジネスパーソンがたくさんいるところを定めて、物件探しするわけです。

一方、自分は例えば「代官山」に店を持ちたい！という出店場所を絞り込んでいる場合もあると思います。この場合、ターゲット層は後付けになります。さらにどんな店を作るという構想も後付けになるということです。

店舗の立地選びはどちらのパターンでも構いません。成功の確率が高い立地選びは前者はどんな人に対して店を作ろうとしているか、後者はその街に合った店をどう企画するかということをまず決めていかなければなりません。

ベーカリーの売上を左右するもの

売上を左右するものは数多くあります。これを読んでいる皆さんも頭に浮かんでいるでしょう。例えば、パンの単価、商品バラエティ、売りとなるパンの開発、販売促進、店の魅力度、ネットの露出、評判、接客レベル、ご自身の人脈・スキル・能力など。 上記に挙げたものは一つ一つ重要で、確かに売上を左右するものです。 しかしながら、大きく不足していることがあります。 それは「立地」であり、「商圏」です。店がどんな地域で、どんな状況・条件下にある物件か。その場所により、上記の諸条件が同じでも、大きく売上が上下することは疑いようのない事実です。 店の開業を考える時、最も関心を持つのは、当然のことながら、いくら売上があがり、利益が出るのかということです。売上を左右する様々な要因について、充分な知識や試算、検討は開業成功するために必要です。 「何とかなるだろう」と突き進むことは前向きな積極性ではありません。ギャンブルといいます。そして、そのギャンブルは大抵の場合、期待した結果にはなりません。

ベーカリーを開業するための売上予測の必要性

個人の開業に際して、探してきた物件を詳しく調べたところでいくら売れるかは、だれにもわかりません。開業を検討する人が自分自身で事業計画を立て収益の見込みを想定できてこそ初めて出店するべき物件を決めることができるのです。 事業試算は必要ですが、ここでいう売上予測は試算ではなく、実際にどれくらいの売上が取れるか予測をするものです。その方法は科学的な思考のもとで統計を使った手法をリライブフードアカデミー講座の中で公開しています。 個人であっても、素人であっても店の開業を目指すなら、必ず成功させなければなりません。もし失敗したならば再開業に大きな時間と資金を使わなくてはならないからです。 自分自身で考え、判断し自信をもって開業できるように様々なことを学ぶ必要があります。売上予測はその中でも必要不可欠な学習項目といえます。

それでは、次項から「立地」、「商圏」の主な観点についてみていきましょう。 「立地」は①顧客誘導施設　②認知性　③動線　④建物評価　⑤アプローチ 「商圏」は①マーケット規模　②商圏の質　③ポイント評価　④自社競合　⑤他社競合　　のそれぞれ５つの要素から成り立っています。

【立地】①顧客誘導施設

顧客誘導施設とは自分のお店のお客様対象が集まり、そして散っていく施設・地点を指します。 この顧客誘導施設に隣接していたり、近くにあったりすることで売上に貢献する要素です。つまり、自分の店にとっての顧客誘導施設はどこなのか？　がわかることはとても重要なことです。 通勤圏の駅は顧客誘導施設の代表的なものです。その街の人の流れを作る施設だからです。利用する人も老若男女誰でも利用するのでベーカリーだけでなく様々な店にとって有用です。

ベーカリー業態にとっての誘導施設
ベーカリー店がエキナカビルや駅前によく出ていることがあります。これは明らかに駅を顧客誘導施設としています。ベーカリー店の利用動機は家庭消費が主であることから、顧客誘導施設がない住宅街でも成り立つ可能性がある数少ない業種といえそうです。ただし、その立地についてはどこでもよいわけではなく、留意する点は多いのです。

【立地】②認知性

認知性とは店舗看板が見える・見えない度合いと店を知っている・知らないという二つの観点を合わせて「認知性」を構成します。 店が見えるように又は知られるように重要な役割を果たすのは看板です。ターゲット層によく見える看板を設置する努力が必要になります。看板の大きさは適正か、設置角度、設置場所は売上につながるようにできているのか。チェックポイントはたくさんあります。 居抜き物件であっても看板の設置はゼロベースで考えるべきです。これを実行すると、家主に交渉しなければなりませんし、設置は自前の費用で作らねばなりません。しかしながら売上に貢献する看板とそうでない看板では売上は雲泥の差になってくるのです。 店を作ったら、自然にお客様が湧いて来店するわけではないのです。

【立地】③動線

動線とは顧客誘導施設同士を結ぶ線を言います。例えば、駅と大型商業施設を結ぶ通りは動線ということができます。 動線は顧客誘導施設同士を結ぶ線であることから顧客対象が多く通るラインであることから売り上げに貢献すると考えます。

ベーカリー業態にとっての動線
顧客誘導施設に近いと有利には違いありません。人が自然に流れる通りであれば有効です。例えば、駅から帰宅のためにより多くの人が通る道（近道、抜け道、裏道など）は固定的なお客様を頻度高く獲得するために売上に貢献します。基本的に来店頻度が高い商圏内のお客様をつかむことが売上のベースになるベーカリーは人の流れをよくつかむことが重要となります。

【立地】④建物評価

建物評価とは店の規模が大きければ大きいほど売上にプラスに働く要素です。カフェであれば席数であり、郊外型店舗では駐車場台数も入ります。ベーカリーであれば売場面積がそれにあたります。また店舗の間口（店の幅）も建物評価の一つです。

ベーカリー業態にとっての建物評価
売場面積が広いことは商品がより多く並べられ店の魅力度に貢献します。さらに、店舗の中を見せることで商品を直接見せて購買動機を刺激することができます。従って、ベーカリーにとっても間口が広いことはお客様にアピールできる利点となるのです。

【立地】⑤アプローチ

アプローチとは店の入りやすさ、入りにくさ、郊外型店舗は出やすさ、出にくさも含まれますが、売上に影響する要素です。都市型の店では店頭の雰囲気や光が影響します。郊外型では駐車場への出入りのしやすさが主な観点となります。 心理的にも物理的にも阻害する要素のない店を作ること

ベーカリー業態にとってのアプローチ
ベーカリー店は日常的に使われる店とするならば、店の特長をわかってもらう努力や親しみやすさが個人の店にとっては入りやすさの一番かもしれません。ただ基本は建物評価の項でも書いたように、店内を見せることでオープンな雰囲気を出すことや間口の広さによるアピールが入りやすさも作ります。店を作るとき、現状、壁になっている部分をガラス張りにすることができる構造か、家主の許諾を取れるか、確認したうえで具体的な物件取得に動くべきです。譲れない線引きは自分自身で決めて物件探索に動かなければなりません。

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