アイテム３０種類前後、日商２～５万円程度　テイクアウトのみ

店舗面積５～１０坪程度　製造機器費用　３００～４００万円程度

• ベーカリーコンベクションオーブン 5段
• ドゥコンディショナー　12枚差
• 縦型ミキサー　30コート
• 冷凍冷蔵庫　2枚扉
• 冷凍冷蔵コールドテーブル　2枚扉
• 製氷機 25kg
• ガスコンロ

このセットは小規模店用の製造機器になります。上記の坪数の場合は店舗面積を踏まえ、対面販売形式（イートインなしでテイクアウトのみ）の店舗形態が多いと思います。このセットのメリットは、コンベクションオーブンを使用していることで、機材がコンパクトにレイアウトすることが可能で、比較的、予算も低予算で抑えることが可能となります。デメリットは、パン製造においてコンベクションオーブンのみで焼成することは、比較的難易度が高く、アイテムの種類が製造工程によっては限られてしまうことが考えられます。その為、小型のデッキオーブンを加え、焼成アイテムの幅を広げたり、品質を安定させたりするケースもあります。

アイテム５０種類前後　日商５～１０万円程度　テイクアウトのみ

店舗面積８～１５坪程度　製造機器費用　４００～５００万円程度

• デッキオーブン　2枚差し3段　計6枚
• ドゥコンディショナー　2室16枚差
• 縦型ミキサー　30コート
• 業務用冷凍冷蔵庫　各2室　4枚扉
• 業務用台下冷蔵庫（冷蔵2室）
• 製氷機35Kg
• ガステーブル　
• フライヤー　　

このセットに関しては、個人店としては、もっともオーソドックスな機材のセットになると思います。このセットのメリットに関しては、パン屋さんで最もオーソドックスなオーブンであるデッキオーブンを使用し、前日の仕込みを対応するためにドゥコンディショナーを導入しています。また、カレーパン等の揚げ物に対応するためにフライヤーをセットすることで、製造アイテムの幅を広げていくことが可能です。デメリットとしては、モルダーやリバースシーター等の生産性を高める機材が導入されていないことで、上限の売上目標を確保するためには、アイテムや生産工程上の工夫が必要となると思います。冷蔵庫や冷凍庫の一つをドウフリーザーやショックフリーザーにする場合もあります。厨房機器的にはコールドテーブルを一台増やすことでサンドウィッチの製造も可能です。

アイテム７０種類前後　日商１０～１５万円程度　テイクアウトのみ

店舗面積１５～２５坪程度　製造機器費用　６５０～７００万円程度

• デッキオーブン4枚差3段　計12枚
• ドゥコンディショナー　2室32枚
• 縦型ミキサー60コート
• リバースシーター
• 業務用冷蔵冷凍庫　各2室　４枚扉
• 業務用台下冷蔵庫（冷蔵2室）2台　
• 製氷機35kg
• ガステーブル
• フライヤー

このセットに関しては、個人店としては、中規模店としての売上が可能な製造機器となっています。このセットのメリットに関しては、冷凍冷蔵庫、ドゥコン等の保管機器等を充実させ、更にリバースシーターを導入し、クロワッサンやデニッシュ等の商品を充実させることが可能となりました。また、オーブンの1段当たりの容量を増加させたことで、1度の仕込みや焼成能力を向上させたことです。デメリットに関しては、上記を使いこなせる製造技術の高いスタッフが必要なことと、また、上限の売上を確保するためには、複数名の製造スタッフが必要となる場合が多いと思います。また、モルダー等の追加機材を加えることで更なる生産性の向上が可能となります。上記厨房機器でサンドウィッチの製造も可能です。また、ハード系のパンを売りにしている店ではスパイラルミキサー等を導入している店も見受けられます。

アイテム１００種類以上　日商１５～２５万円　テイクアウトのみ

店舗面積２０～３０坪程度　製造機器費用　７００～８００万円程度

• デッキオーブン4枚差　3段　計12段
• ドゥコンディショナー2室60枚
• 縦型ミキサー60コート
• リバースシーター
• モルダー
• 業務用冷凍庫　2枚扉
• 業務用冷凍冷蔵庫　各2室　4枚扉×2台
• 業務用台下冷蔵庫（冷蔵2室）2台
• 製氷機35kg
• ガステーブル
• フライヤー

このセットに関しては、個人店としてはほぼフルスペックの状況で、ある程度の売上の確保が可能となります。冷蔵冷凍庫の充実に加え、食パン等の製造能力を拡大するためのモルダーという機械を導入することで、更に製造能力を高めました。このセットのデメリットとしては、ある程度の製造人員の確保が必要不可欠となります。また、この規模になると、分割丸め機や2台目オーブンとしてコンベクションオーブン等を導入することにより更に生産性を高め売上の上限を目指す厨房が数多く見受けられます。上記厨房機器でサンドウィッチの製造も可能です。また、これ位の規模のベーカリーではフランス窯やスパイラルミキサー等を導入している店舗も珍しくありません。

アイテム３０種類程度　日商５～１０万円程度　カフェ業態中心のベーカリーカフェ

店舗面積１５～２０坪程度　イートイン席数１５～２０席　製造機器費用　３５０～４５０万円程度
製造スタッフ１～２名、接客アルバイトスタッフ数名

• ミニデッキオーブン（＋コンベクション）
• 小型ホイロ（ドウコン）
• 業務用卓上ミキサー
• 最低三つ口コンロ
• 冷蔵庫6枚扉（例：コールドテーブル2枚扉　縦型4枚扉）
• 冷凍庫2枚扉
• 製氷機35Kg以上
• 食器洗浄機

このセットに関しては、ベーカリーとしてのある程度の焼成能力を持ちながら、カフェの要素も満たそうとするセットとなります。売上の主体となるのは、どちらかというとカフェ業態になる場合も多いですが、オーブンの枚数を調整することで、商品展開を工夫すれば、ある程度のパンのテイクアウトのニーズを満たすことが可能となり、更なる売上向上も可能です。ただしテイクアウトを重視する場合はホイロではなく、前日仕込みが可能なドウコンの導入が必要となり、卓上の代わりに縦型ミキサーも必要となるでしょう。また、製造スタッフもそれぞれ専任が必要となりますので、売上バランスの設定に注意する必要があります。

ベーカリー業態にイートインスペースを付ける場合（日商＋３～５万円）

イートインスペースを５～１２席程度設定　追加機器費用　６０～１００万円程度
接客アルバイトスタッフ１～２名増員

• コーヒーマシン（エスプレッソマシン等）
• 台下冷蔵庫（冷蔵ショーケース）1台
• 製氷機容量を+10Ｋｇ　もしくは35kg以上１台追加　　　
• 三つ口コンロ
• 食器洗浄機

このセットに関しては、上記のベーカリーの構成をメインとしながら、店内にイートインスペースを設けてドリンクを提供する場合の追加セットになります。ドリンクにどこまでこだわるかによって、コーヒーマシンの規模や価格が変わってきます。提供するドリンクの種類によってはコンロは電気ケトルやポットで代用可能です。ドリンクの製造と提供にスタッフが必要となりますので人員計画に注意してください。

なお、シンクや平棚、パイプ棚、パンラック、作業台等の『板金もの』と言われる機材は、基本的に、厨房機器と一緒に仕入れて搬入、設置されるので、製造機器にいれて試算する場合が多いのですが、厨房の広さや状況によって必要数や金額の変化が大きいので、今回の導入事例の詳細には入れていません。

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