一般的にベーカリーの厨房機器に関しては、他の飲食店に比較して高額になる傾向があると言われています。これは、パンを焼成するオーブンやパンを発酵させ保存するドウコン、そしてパン生地をこねるミキサー等のベーカリー専門の機械が高額なものがあるためでもあります。また、更に難しいのは、これらの一般の方、そして業界の方々でも、自店における機械の大きさや機材の選定が売上やコンセプトにより異なる為、選定が難しいということもあると思います。本サイトでは、その辺を踏まえ、わかりやすくベーカリーの厨房機器の選び方をお伝えしたいと思います。
また、ベーカリーカリーという業種は、機器が高額なことに加え、ランニングコストも高く、機材も大型のものも多い為、店舗の広さが限られている製造販売業種である焼き立てベーカリーでは、いい加減な機器選びは、店舗の経営的危機を招くものであり、適切な機器選びが大切です。

店舗経営失敗の要因

適切な厨房機器の選定が出来ていない。
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生産性、スタッフ人員のバランスが崩れてしまう。
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コスト増、売上減を招く
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店舗の経営的危機を招く

ベーカリー厨房機器の選定の流れ

1.開業資金の設定と 厨房機器の概算予算を設定する

自己が設定している開業資金から、厨房機器概算予算を決定する。店舗面積や物件の状況等により、予算は変動する場合もあるので、ある程度の柔軟性を持った上で予算を設定すること。

2.ベーカリー業種業態や商品構成を決める

イートイン、テイクアウト、デニッシュ系、食パン系、菓子パン系、揚げ物、天然酵母の売上構成比率等、自店の製造アイテムにより、必要なとなる厨房機材を確認し、設定していく。

3.売上目標から、機材の仕様等の概要を決定する

自店の売上目標を設定することにより、必要な機材の容量や大きさ等の仕様が決まってくる。自店に必要な売上目標に応じて、過不足のない適切な機材を選定していく事が重要である。

4.人件費～人員数を決定し、厨房レイアウトを設定する

売上目標から人件費、人員数を設定し、厨房レイアウトをイメージする。人員数や店舗面積に応じた厨房レイアウトを作成することで、最も効率的な製造オペレーションを構築していく。

5.パンの製造工程（厨房オペレーション）を設定する

具体的なスタッフ人員数に応じた厨房オペレーションを設定することで、厨房の作業の導線や人員配置をイメージすることで、更に厨房機器の仕様等を微調整する。

6.機器表の作成と見積の確認、予算の検証と修正

必要な厨房機器をリストアップして、取り扱い業者に見積を依頼する。厨房機器だけではなく、作業台や戸棚、そして搬入設置費等の予算も忘れないようにしていき、予算の最終決定を行う。

7.厨房機器業者を選定し発注。搬入、試運転スケジュール等の決定

厨房機器の見積を踏まえ、発注業者を選定し発注する。搬入、試運転、支払い等の条件を決定する。また、厨房機器の選定により、厨房レイアウトの変更がある場合があるので注意する。

厨房機器選定の良くある誤解

・厨房機器の選定は、店舗のデザイナーや設計士、工事業者に任せれば安心

厨房機器の適切な選定は現場経験やベーカリー業界に熟知していなければ無理です。プロ野球の選手が、グローブやバット選びを球場運営者に任せるようなものです。

・どうせなら、機器は出来るだけ大きいものを選べば安心！

機器は、大きければ大きい程、価格は高く、可能な売上も高まることから、そのようなおすすめをされる場合もあると思いますが、基本的には適正な大きさの機器選定が最も重要な要素となるものです。決して「大は小を兼ねる」というものではありません。

・ベーカリーの経験がなくても飲食経験がある業者さんがいればOK

店舗（客席）のレイアウトはいろいろな店を見て参考にできても、厨房は、基本的には全て外から見ることができず、業種業態や商品構成、人員数等によってかなり異なるものとなります。この為、レイアウトもかなり専門性が高く、少しのノウハウでは、とても、個別の事例に対応できるノウハウは構築できません。パン人どっとこむの提携スクールであるリライブフードアカデミーでは、これまで100店舗以上のベーカリー業態の開業をサポートしておりますので、個人店の様々な要望にも対応できます。もし、当サイトでのサポートを希望されない方でも、業者選定の際は、できるだけ数多くの同規模のベ－カリー業態の経験を持つ業者様を選定することをお勧めいたします。もちろん当サイトでもご紹介しております。

・とにかくコストや価格が第一である！

開業には何かと費用がかかりますので、コストに対する考えやそのお気持ちはわかります。しかし、一つ一つは安くても、余計な機材を購入したり、コストだけに目を奪われて、メーカーのメンテナンス等が行き届かない状況では、メンテナンスコスト等、かえって多くのコストがかかってしまうことも少なくありません。

個人の方がベーカリーを開業する際に、最も失敗しやすい要素に「厨房機器の選定」そして、「厨房及び店舗のレイアウトや内外装の工事」があると思います。特に厨房機器の選定においては、業務用の機材を選定したり、そして購入するのが初めてだったり、経験が少なかったりする場合も多く、なかなか上手に機器の選定が出来ず、そして、この選定内容は、実は店の開業後の経営を左右する大きな要素になってくるのです。

適切な厨房機器の選定には、合理的、且つ現実的な売上目標の設定、必要最小限の人数でも対応でき、しかも顧客ニーズに柔軟に対応することが出来る現実的メニューや商品アイテムの設定等が必要不可欠なのです。そのことにあまり気づかないまま、業者さん等に言われるままに、機器を選定してしまい、厨房やサービスのオペレーションが上手く設定できずに、閉店に追い込まれた店舗も少なくありません。

また、インターネットや中古等で、低コストなものを組み合わせて購入したのは良いものの、結果的に搬入費や設置費、取り付け工事等が重複してしまうなどがあり、コストがかえって高くなってしまうことも多々あります。パン人どっとこむでは、このような厨房機器選定における「失敗しない機器選定」をご提案させて頂きます。